Ароматы кондитерского дела

В кондитерском и молочном производстве ароматы являются одной из важных составляющих, которые придают продуктам особые вкусовые качества, улучшают аромат и делают его индивидуальным. При длительном хранении и транспортировке запах, и вкус изделий могут ухудшаться, но благодаря пищевым ароматизаторам они всегда будут с усиленным и пикантным запахом. Преимущества пищевых ароматизаторов в низких затратах, связанных с расфасовкой и транспортировкой, очень большим сроком годности и в простоте хранения. Пищевые ароматизаторы являются микробиологическими чистыми добавками, которые можно с высокой точностью и легкостью дозировать, совершенно не усложняющие процесс производства.

Вкусоароматические вещества

Вкусоароматические вещества -это индивидуальные вещества с характерным запахом и вкусом, представлены альдегидами, аминами, гетероциклическими соединениями, кетонами, лактонами, органическими кислотами, спиртами, сераорганическими соединениями, эфирами и другими группами. К ним также относят ряд неорганических соединений, в частности, аммиак, сероводород, сульфид аммония. Вкус вкусоароматических вещества всегда комплексный: фруктовый, ягодный, мясной, рыбный, грибный и им подобные, а также один из основных вкусов - горький.

К основным вкусам относят сладкий, кислый, соленый и горький, которые придаются вкусовыми веществами, например, сахарами и сахарозаменителями сладкий, пищевыми кислотами кислый, поваренной солью соленый, хинином, кофеином - горький. Ароматы многих натуральных продуктов нестойкие, быстроисчезающие или изменяющиеся при технологической обработке или за счет основного сырья, не обладающего ароматом. В производстве ароматизаторы создают широкий ассортимент пищевых продуктов, отличающихся по аромату, на основе однотипной продукции. Кроме этого, они восстанавливают аромат, частично утерянный при замораживании, пастеризации, консервировании, концентрировании, помогают стандартизировать вкусоароматические характеристики пищевой продукции вне зависимости от ежегодных колебаний качества исходного сельскохозяйственного сырья, усиливают имеющийся у продуктов натуральный аромат, придают аромат продукции на основе некоторых ценных в питательном отношении, но лишенных аромата, видов сырья, избавляют пищевую продукцию от неприятных привкусов, придают аромат продукции, получаемой с использованием технологических процессов, при которых не происходит естественного образования аромата, например, приготовление пищи в микроволновых печах.

Ароматизаторы в кондитерском производстве

В кондитерском производстве фруктово-ягодные ароматизаторы используют при производстве мороженого, ягодных кремов и топпингов, пропиток, суфле. Ванильно-сливочные добавляют в мороженое, крема, печенье, шоколад, бисквиты и многие другие виды кондитерского дела. Молочно-сливочные ароматизаторы незаменимы в приготовлении мороженого, карамели, конфет, кремов, пропиток. Шоколадно-ореховые являются неотъемлемыми составляющими шоколада, помадок, кремов и глазурей. Коктейльные и композиционные, имеющие вкус рома, коньяка, муската используют при создании шоколадных тортов и конфет с необыкновенной палитрой вкусов. Важно в приготовлении кондитерских изделий точно соблюдать дозировку. Для каждого продукта требуется определённое количество вкусоароматического вещества на единицу массы. К примеру в шоколаде может быть 0,02-0,03% ароматизатора «Шоколад» и 0,05-0,06% ванильно-сливочного. Ароматизаторы могут иметь в составе допустимое количество задекларированных биологически активных или токсических веществ, к которым относятся хинин, алоин, берберин, агариковая кислота, квассин. В составе качественного ароматизатора большое количество ингредиентов, он содержит полный спектр компонентов, которые образуют запах, богат оттенками вкуса и аромата, кроме этого, не содержит вредных добавок. Он также стоек к низким температурам, хорошо растворяется в растворителе, раскрывает свои качества в готовом продукте и при хранении.

Источник: «ПищеПромЭксперт»