Cорбитан тристеарата

Наряду с традиционной шоколадной глазурью в кондитерском производстве используют кондитерскую, жировую, какаосодержащую, фруктовосодержащую и другие виды. Глазури различают по качеству, свойствам, вкусу и цветовым оттенкам.

Кондитерская глазурь, состоящая из сахара, какао-продуктов и жира – заменителя масла какао лауринового или нелауринового типа, является незаменимым продуктом в приготовлении десертов и по объемам выпуска ее производство стало сферой, сходной с производством шоколада.В нее вносят эмульгаторы для улучшения реологических характеристик, предотвращения поседения и регулирования скорости кристаллизации.

Эмульгатор сорбитан тристеарата в зависимости от дозировки в диапазоне от 0 до 2 % и способа внесения в жировую или кондитерскую массу при производстве кондитерских глазурей на основе заменителей масла какао лауринового и нелауринового типа обладает следующими свойствами: время застывания кондитерской плитки массой 100 г в охлаждающем тоннеле составляет + 6 °С, он влияет на реологические показатели (предел текучести и пластическая вязкость) кондитерских глазурей и на интенсивность жирового поседения в условиях стандартного хранения при температура +18 °С в течение 9 месяцев.

Сорбитан тристеарат имеет свойство сокристаллизовываться с молекулами триглицерида в кристаллах жира. Вследствие его неправильной молекулярной формы по сравнению с триглицеридами он предотвращает их вращение, сохраняя таким образом кристалл в необходимой форме, поэтому шоколадные изделия сохраняют глянцевую поверхность на протяжении всего срока хранения.

Согласно техническому регламенту «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (ТР ТС 029/2012), которое регламентирует содержание сорбитан тристеарата при производстве кондитерских изделий в производстве сахаристых кондитерских изделий он разрешен в дозировке 5 г/кг в конфетах на основе какао и шоколада в дозировке 10 г/кг. Во время хранения кондитерской глазури изменяется кристаллическая структура продукта, приводящая к возникновению поседения. Сорбитан тристеарат стабилизирует β- кристаллическую форму, тем самым повышая устойчивость к образованию жирового поседения. В этом случае эмульгатор ведет себя как модификатор кристаллизации.

Эмульгатор сорбитан тристеарата вносят в жировую фазу с температурой не ниже +65 ºС в соотношении 1:100, расплавляя и тщательно перемешивая в течение 10 минут. Полученную смесь вводят в основную массу расплавленного жира, предусмотренного по рецептуре, и тщательно перемешивают.

Эмульгатор вводится в жир при внесении в кондитерскую массу, нагретый до температуры не ниже +65 ºС, предусмотренный для разводки на конечной стадии процесса конширования.Способ внесения эмульгатора не оказывает влияние на скорость застывания кондитерских плиток. Сорбитан тристеарат в дозировке 2 % от массы заменителя масла какао ухудшает реологические свойства кондитерских глазурей на основе заменителя масла какао лауринового типа, тем самым снижая пластическую вязкость. При внесении эмульгатора в дозировке 2 % показатель пластической вязкости составляет 0,6 Па·с. С увеличением дозировки сорбитан тристеарата в кондитерские глазури на основе заменителя масла какао лауринового типа происходит менее выраженное жировое поседение в процессе хранения, а в кондитерских глазурях на основе заменителя масла какао нелауринового типа проявляется лучшая усадка, глянцевая поверхность, отсутствуют отрывы из форм. Оптимальная дозировка эмульгатора сорбитан тристеарата (Е 492) составляет 1,5 % от массы жира. Использованием его в такой дозировке от массы жира достигается минимальное время застывания кондитерской плитки массой 100 г, менее выраженное жировое поседение в процессе хранения у глазурей на основе заменителя масла какао лауринового типа, появляется лучшая усадка, отсутствие отрывов из форм, глянцевая поверхность готовых изделий на основе заменителя масла какао нелауринововго типа.

Источник: «ПищеПромЭксперт»