Функциональные составляющие деликатесов

Расширение ассортимента недорогих видов мясных деликатесов и необходимость работы с сырьем нестабильного качества вызывают повышенный спрос производителей на многокомпонентные рассольные препараты для инъектирования, содержащие фосфатную часть, комплексы гидроколлоидов, растительные и животные белки. Средства для инъектирования технологически нужны для производства мясных деликатесов, которые расширяют их ассортимент в среднеценовом диапазоне, делая более доступными для потребителей из-за высоких выходов готовой продукции. На отечественном рынке ингредиентов в большом количестве присутствуют препараты для инъектирования, основу функциональной части которых составляют животные или соевые белки, модифицированные крахмалы. Эти ингредиенты сами по себе обладают хорошей гидратацией и связывают влагу в мясе после инъектирования. Также рассольные препараты содержат фосфатные композиции, которые, разрушая актомиозиновый комплекс, сдвигают рН мяса ближе к нейтральному, тем самым повышая его влагосвязывающую способность. Большая часть препаратов в своем составе имеют комплексы гидроколлоидов, обеспечивающие удержание в готовом продукте избыточной влаги, которую не в состоянии связать мышечный белок.

Средства для шприцевания условно делят на 3 основные группы. В первую группу входят простые средства для шприцевания, представляющие собой комплексные смеси фосфатов, сахаров, стабилизаторов вкуса, цвета, предназначенные для изделий с минимальным выходом, например, грудинки и буженины. Ко второй относят препараты, усиленные применением гидроколлоидов, используемых для производства изделий со средним выходом. Третья группа препаратов обладает более сложным составом, содержащим также соевые и животные белки. Препараты используют при производстве мясопродуктов с максимальным процентом выхода и для нивелирования дефектов исходного сырья. Обычно фосфатная часть представлена легко растворимыми фосфатами, предназначенными для размягчения мяса. Влагосвязывание в продуктах происходит за счет сочетания хорошо подобранных комбинаций каррагинанов с различными камедями, которые при этом одновременно синергируют с каррагинанами и загущают исходный рассол, а монолитность в продукте обеспечивают правильно подобранной белковой частью от стандартного растительного белка до самых современных видов животных белков. Большинство производителей работают с размороженным сырьем, часто имеющим пороки PSE и DFD, что влияет на качественные характеристики готового продукта и проценте его выхода. Охлажденное мясное сырье обладает лучшими влагосвязывающими способностями, а в дефростированном сырье часть белка уже разрушена. Учитывая эту особенность, размороженное сырье инъектируют в меньшей степени, нежели охлажденное. При работе с сырьем с признаками PSE вносят корректировки в фосфатную составляющую препарата, так как такое сырье имеет более низкий рН, чем нормальное, и его повышают за счет фосфатов. Из мяса с признаками DFD получают высокий выход, но недостатком этого сырья является микробиологическая нестабильность, а соответственно и более низкие сроки реализации. Это обстоятельство обусловлено высоким показателем рН, благоприятным для развития микрофлоры, поэтому при производстве мясных деликатесов обращают больше внимания показателю рН сырья, который влияет на выход и качество готового продукта.

Дефекты производства

Использование в производстве размороженного сырья с пороками PSE, DFD может возникнуть дефект готовой продукции, который проявляется отделением влаги при нарезании, а в вакуумной упаковке при хранении. В этом случае применяют добавки с адаптивными фосфатами в сочетании с гидроколлоидами, соевыми и животными белками. Размороженное сырье длительного срока хранения в сравнении с охлажденным отличается более низкой влагосвязывающей способностью, что может сказаться потерей влаги в процессе технологической обработки, в конечном итоге приведет к низкому качеству готового продукта. В этом случае выравнивают утраченные свойства растворимыми соевыми белками, входящие в состав добавки. Чтобы предотвратить выделение влаги в вакуумной упаковке используют животный белок или плазму крови в количестве 0,3-0,5% или их комбинацию, а также увеличивают концентрацию сои в рассольном препарате, если он произведен на основе фосфатов. При производстве мясных деликатесов часто встречаются такие дефекты, как наличие между мышечными волокнами желе, пересол, фосфатный привкус мяса. Кроме это бывают дефекты, связанные с нестабильностью цветообразования и деформированием мышечных волокон, подтекание и жировые отеки при термообработке. Участились случаи гелеобразования между мясом и жирным сырьем в производстве шеи и грудинки, которое связано с тем, что продукты производятся на сырье животных, выращенных по интенсивной технологии откорма, и имеющем повышенное содержание влаги в среднем на 6-9%, а также повышенный уровень белка и фосфатов. Для выравнивания этого дефекта применяют более плотные рассолы, произведенные на основе фосфатов, плазмы крови и коллагеновых белков. Пересол деликатесов происходит в том случае, когда общее количество соли в рецептуре при инъектировании попадает в сырье вместе с влагой, но рассол при этом в мясе не удерживается. Соль успевает закрепиться в мышечных тканях, что приводит к пересолу мяса. Причинами возникновения такой ситуации является производство продукта на устаревшем оборудовании, недостаточном давлении на впрыске, а также массирование, при котором отбивается вода, и использование некачественной функциональной смеси.

Для избежания технологических дефектов при производстве цельномышечных и кусковых деликатесов нужно четко соблюдать технологическую инструкцию приготовления деликатесов, в частности, температуру мясного сырья и рассола, порядок приготовления рассола, режимы массирования, термической обработки.

Вкусо-ароматические добавки

Для того, чтобы улучшить цвет, аромат и вкус продукта, восстановить его после тепловой обработки, а также скрыть посторонние ароматы из-за применения дешевого сырья, используют вкусо-ароматические добавки и ароматизаторы. Вкусо-ароматические добавки, многокомпонентные смеси на основе ароматизаторов, специй, эфирных масел, позволяют создавать простые и сложносоставные вкусы.

Комплексные вкусо-ароматические добавки, которые дают возможность производителям выбрать готовую вкусовую композицию с четко выраженным вкусом, например, салями Чоризо или Докторская колбаса. Моновкусы, вкусо-ароматические добавки на основе натуральных специй, позволяют самостоятельно создавать вкусы в соответствии с индивидуальными предпочтениями. Ароматизаторы при минимальных закладках придают продуктам четкий вкусовой профиль, например, говядины или ветчины. Вкусо-ароматические добавки и ароматизаторы формируют вкус и аромат готового продукта определенной направленности, вырабатываемых по рецептурам с большим процентом замены мясного сырья, а также с использованием низкосортного сырья для устранения специфического привкуса. Ароматизаторы с мясным запахом бывают натуральными, синтетическими и искусственными. Натуральные содержат в своем составе эфирные масла, олеорезины, экстракты специй, гидролизаты белка, дистилляты или продукты ферментативного разложения веществ, содержащие натуральные ароматические компоненты. Синтетические ароматизаторы являются химическими соединениями аналогичные по составу природным соединениям растительного или животного сырья, но полученные путем химического синтеза. К ним также относят технологические и коптильные ароматизаторы. Технологический ароматизатор представляет собой смесь веществ, полученную в результате взаимодействия аминосоединений и редуцирующих сахаров при нагревании. Коптильные ароматизаторы представляют собой смесь веществ, выделенных из дымов, применяемых в традиционном копчении. Искусственные ароматизаторы – это химически синтезированные соединения, не имеющие аналогов в природе. При производстве ароматизаторов обычно используют большое количество сложных эфиров, спиртов, кислот, альдегидов, гетероциклических соединений, натуральных эфирных масел и других компонентов, количество которых в сложных ароматизаторах может достигать более двухсот наименований.

Источник: «ПищеПромЭксперт»