Натуральный цвет мороженого

В производстве мороженого используют натуральные и синтетические пищевые красители. В последнее десятилетие увеличился интерес к натуральным красителям и пищевым красителям микробиологического происхождения. В состав практически всех естественных пищевых красителей входят биологически активные компоненты, такие как витамины, гликозиды, органические кислоты, ароматические вещества, микроэлементы. Многие натуральные пигменты обладают антиоксидантными свойствами, поэтому использование их в качестве пищевой добавки улучшает внешний вид, повышает пищевую и биологическую ценность. В статье представлены наиболее используемые натуральные пигменты для придания цвета мороженому.

Натуральные и синтетические пигменты

Обычно натуральные красители используют в мороженом для усиления и стандартизации цветового оттенка, при этом стабильность цвета зависит от параметров технологического процесса. Пигмент должен быть устойчивым к окислению, нагреву, сдвиговым усилиям и другим критическим факторам во время производства, хранения и срока годности. Некоторые натуральные красители, в частности, антоцианины, стабильны только в определенном диапазоне pH, поэтому для этого типа красителя он является определяющим. В состав некоторых жидких красителей на основе натуральных пигментов входят эмульгаторы, которые при высоких дозировках влияют на стабильность продукта во время хранения. Кроме этого, всем красители необходимо соответствовать требованиям законодательства, которые могут варьироваться в зависимости от целевых рынков. Согласно Техническому Регламенту Таможенного союза 029/2012, более низкие максимальные пределы (не более 20 мг/кг) применяют только к аннато, ввиду того, что пигмент обычно выделяют посредством больших количеств органических растворителей, а также для ряда синтетических красителей таких, как азорубин (Е122), желтый «солнечный закат» FCF (E110), коричневый HT(E155), понсо 4R (E124), вызывающие негативное влияние на внимание и активность детей, их дозировки не должны превышать 50 мг/кг.

Наиболее используемые пигменты

Помимо классических ингредиентов - сахара, сухого молока, молочного жира в зависимости от рецептуры в составе мороженого могут присутствовать другие компоненты, оказывающие прямое или косвенное влияние на цветовой оттенок. Например, молочный жир оказывает влияние на текстуру и вкус мороженого, при этом сильно отбеливает цвет мороженого за счет рассеивания цвета от капель жира. Молочный белок является технологически функциональным ингредиентом, используемым для целенаправленного формирования структуры и участвующим в формировании оболочек жировых шариков, которые обеспечивают стабильность жировой фазы при стабилизации и охлаждении смеси мороженого. Молочные белки состоят из сывороточного белка и казеина, который рассеивает свет, способствуя отбеливающему эффекту. Поэтому для получения интенсивных цветовых оттенков в мороженом, содержащее высокое количество белка и жира, необходимы более высокие дозировки красителей. При выборе жидких красителей учитывают тип эмульгатора, который влияет на связывание пигмента с белком, позволяя усилить цвет и его стабильность. Фрукты при изготовлении мороженого используют в виде кусочков, пюре, либо концентрированных соков. Количество добавленных фруктов и их вид, а также качество, сильно влияют на цвет фона мороженого. При этом красители в мороженом с фруктами используют для компенсирования изменения сырья и повышения его визуальной привлекательности и снижения себестоимости. Конечный оттенок и яркость напрямую зависят от используемого фона. Красный цвет мороженому придает Бетанин (E-162) или концентрированный свекольный сок имеют ограниченную устойчивость к свету, нагреванию и окислению, хорошо переносит пастеризацию при высоком содержании сахаров в продукте. Кроме того, бетанин частично восстанавливает интенсивность окраски после охлаждения.

Красные и краснофиолетовые красители Антоцианы (E-163), источниками которых служат кожица винограда и ягоды водорастворимы, свето- и термоустойчивы, оттенок зависит от значения рН.

Желто-оранжевый цвет, ваниль придает натуральный каротин (E-160а), который служит дополнительным источником витамина А и антиокислителем. Краситель может находиться в водо-, жирорастворимом виде. Краситель Аннато (E-160b) обеспечивает оранжевую или желтую окраску продуктам, содержит пигменты норбиксин, растворимый в воде, и биксин, растворимый в жирах. Биксин и норбиксин выдерживают высокотемпературную обработку и продолжительное нагревание в течение всего процесса производства. Биксин изменяет оттенок готовых пищевых продуктов под действием температуры, позволяя технологам варьировать цветовую гамму.

Краситель Паприка (E-160с) содержит жиро- и водорастворимые каротиноидные пигменты капсантин, капсорубин и каротин (желтый пигмент, провитамин А). В состав красителя входят линоленовая, олеиновая, пальмитиновая, стеариновая, миристиновая и другие жирные кислоты. Краситель Куркумин (E-100) стабилен при нагревании, но имеет ограниченную устойчивость к воздействию света. Хлорофилл (E-140) придает мороженому оливковые оттенки. Ярко-зеленые оттенки продукту дают медные комплексы хлорофиллов, хлорофиллинов (E-141).Коричневый цвет мороженому придает Карамельный колер (E-150 аd).

Источник: «ПищеПромЭксперт»