Стейк «по-лабораторному»

Мясо из пробирки - не новый тренд молекулярной кухни, а скорее новый механизм выживания на планете где не везде сельское хозяйство успевает за потреблением. Что происходит в мире «искусственного белка» и как скоро и начнём ли мы заменять стейки из говядины на стейки из соседней лаборатории - узнаём в нашем обзоре.

Китайское пробироковое мясо - в рестораны

Компания CellX из Китая этим летом запустила экспериментальный проект по производству синтетического мяса для ресторанов в Шанхае. Компания успешно продемонстрировала образцы блюд, созданных из клеток животных, представив их властям и инвесторам. Среди первых образцов были кебабы и мясной фарш, себестоимость каждого из них составила менее 100 юаней (13,87 долларов). Сегодня себестоимость фунта искусственного мяса составляет около 100 долларов.

В начальной стадии проекта завод будет производить примерно две тонны искусственного мяса в год. Планируется, что в 2025 году, когда предприятие начнет работать на полную мощность, его производственные мощности вырастут до сотни тонн мяса. Это позволит снизить себестоимость продукции и достичь цены в 2,92 доллара за фунт, что будет сделать искусственное мясо более конкурентоспособным.

CellX была основана в 2020 году и стала одним из ведущих производителей мяса, выращенного в лабораторных условиях. Китай представляется наиболее перспективным рынком для такой продукции, учитывая высокий уровень потребления мяса в стране. При этом стоимость биореакторов, используемых для выращивания мяса, в Китае ниже, чем в Европе или США.

Альтернативная позиция Всемирной организации фермеров

«Всемирная фермерская организация» (WFO), представляющая интересы более 1,2 миллиарда фермеров, выразила опасения по поводу продуктов, выращенных в лабораториях из животных клеток, и заявила в июле этого года, что они не могут заменить традиционные продукты.

WFO выразила свою решительную позицию против замены продуктов, выращенных на фермах, продуктами, произведенными в лаборатории. Организация утверждает, что такие заменители игнорируют вклад фермеров и подталкивают потребителей к стандартизированной модели питания, которая подрывает разнообразие, качество и уникальность продовольственных систем по всему миру.

WFO также подчеркивает, что продвижение продуктов, выращенных в лабораториях, сопровождается маркетинговыми кампаниями, которые утверждают их большую экологическую устойчивость по сравнению с сельским хозяйством. Организация отмечает, что фермеры категорически отвергают этот подход, который, по их мнению, не имеет научных обоснований.

WFO ссылается на отчет «Аспекты безопасности пищевых продуктов на клеточной основе», опубликованный «Продовольственной и сельскохозяйственной организацией Объединенных Наций» и «Всемирной организацией здравоохранения» в этом году. В этом отчете говорится, что нет надежных данных для сравнения клеточных продуктов с продуктами, выращенными на фермах, и что необходимо провести дополнительные исследования по их питательной ценности и долгосрочным влияниям на здоровье человека.

Организация также отмечает, что пока не предоставлено убедительных доказательств снижения использования воды, нагрузки на землю, выбросов парниковых газов и рисков передачи зоонозных заболеваний в случае клеточных продуктов.

США не против лабораторных стейков

А вот в соединённых штатах Америки такой деликатес не считают чем-то неприемлимым.

FDA, или Агентство по продуктам и лекарствам США, одобрило употребление мяса, выращенного в лаборатории калифорнийского стартапа Upside Foods. Этот стартап собрал рекордные $400 миллионов инвестиций в 2022 году, что является крупнейшей суммой в истории этой индустрии. Разрешение от FDA открывает путь для будущей продажи продукции Upside Foods, возможно, даже в супермаркетах, но на данный момент действующими законами это запрещено.

Технологии культивирования, используемые этими производителями пищи, позволяют работать с клетками домашних животных, птиц и морских существ. Ожидается, что в ближайшем будущем такие продукты появятся на американском рынке.

Для запуска продажи курятины Upside Food также требуется одобрение Министерства сельского хозяйства США (USDA) и маркировка от инспекторов USDA Food Safety and Inspection Service (FSIS). Только после получения этих разрешений продукция компании появится на прилавках магазинов. Это знаковое событие в истории продуктов питания, и Ума Валети, генеральный директор и основатель Upside Foods, уверен, что потребители в США скоро смогут наслаждаться вкусным мясом, выращенным из клеток животных.

Upside Foods была создана в 2015 году и занимается производством продуктов из различных видов мяса. В 2016 году компании удалось создать первую в мире говяжью фрикадельку из клеток. Они также исследуют возможность выращивания мяса из клеток одного животного, чтобы увеличить его производство. В декабре 2021 года компания разработала культуральную среду, не содержащую компонентов животного происхождения, что позволит снизить затраты на производство искусственных продуктов. С использованием этой среды Upside Food создала веганские растительные куриные наггетсы и хот-доги.

В 2022 году компания собрала рекордные $400 миллионов инвестиций во время инвестиционного раунда C, став самым крупным раундом финансирования в истории рынка культивированного мяса.

Немцы оказались радикальнее в позиции «за натуральное»

Около 80% граждан Германии отказываются от использования мяса, которое выращено в лабораторных условиях из клеток животных, согласно опросу, проведенному цифровой ассоциацией Bitkom и опубликованному 18 июля. За последние четыре года доля тех, кто готов употреблять культивированное мясо, увеличилась на семь процентных пунктов.

Культивируемое мясо представляется как продукт, имеющий аналогичные свойства натуральному мясу, при этом оказывая меньшее воздействие на окружающую среду. Однако критики этой продукции указывают на необходимость использования фетальной сыворотки, получаемой из плодов беременных коров, для производства культивированного мяса.

Для того чтобы обеспечить масштабное производство культивированного мяса, необходима технология, которая позволит избежать использования фетальной сыворотки.

Ранее проведенные исследования показывали, что более половины немцев готовы отказаться от авиаперелетов ради заботы о климате, но не готовы отказаться от мяса. Эта готовность уменьшается с возрастом, но молодое поколение более сглаженно относится к этому вопросу.

Также следует отметить, что в 2022 году организация по защите прав животных PETA предложила ввести налог на всех, кто не является вегетарианцем. Несмотря на это предложение, оно вызвало разные точки зрения и обсуждения в обществе, с некоторыми считающими его циничным и несостоятельным.

Мировая история ненастоящего мяса

В 2020 году Сингапур стал первой страной, которая разрешила продажу мяса, выращенного в лабораторных условиях, а именно куриных наггетсов от компании Eat Just Inc, известной своим растительным заменителем яиц. Решение властей Сингапура означало первый в мире официальный статус для мяса, не полученного путем забоя животных. Эти наггетсы планировалось продавать исключительно в ресторанах Сингапура. Американский стартап Eat Just был выбран компанией-производителем и этот стартап известен во всем мире благодаря своему растительному аналогу яиц.

СМИ предполагают, что в ближайшем будущем искусственная продукция от израильских производителей может появиться на полках магазинов и в ресторанах. В декабре 2020 года тогдашний премьер-министр Израиля Биньямин Нетаньяху стал первым мировым лидером, который публично попробовал культивированное мясо компании Aleph Farms. Он похвалил его вкус и отметил, что не ощутил разницы с обычным мясом.

В этом же году израильский стартап SuperMeat, который специализируется на выращивании куриного мяса в лабораторных условиях, открыл ресторан The Chicken в Тель-Авиве. Повара использовали курицу, выращенную в биореакторе, для приготовления блюд, и эта установка способна производить несколько десятков килограммов мяса в неделю.

Зачем ученые делают это

Согласно прогнозам ООН, к 2050 году на Земле будет проживать более 10 миллиардов человек. С учетом этих данных и мнения некоторых футурологов, имеющих в виду ограниченность ресурсов, необходимых для традиционного сельского хозяйства, возникает необходимость в поиске альтернативных методов производства пищи.

Идея создания продуктов из пробирки для решения проблемы продовольственной безопасности стала популярной. Аналитики прогнозируют, что мировой рынок клеточного мяса достигнет 200 миллионов долларов к 2025 году и более 600 миллионов долларов к 2032 году. Однако производство мяса в лабораторных условиях требует значительного энергопотребления и может оказать негативное воздействие на экологию.

Кроме того, производство клеточных продуктов является дорогостоящим процессом, что может сказаться на их ценах на рынке. Производители из разных стран сталкиваются с проблемами в отношении маркировки таких продуктов, и некоторые считают, что это необходимо регулировать новыми ведомствами и правилами.

В этом ключе заявление китайских инноваторов о "заводских" масштабах создания и поставок мяса можно назвать прорывом, и, конечно, интересно, чем это обернётся в реальной жизни.

Россия любит здоровый фастфуд

Стоит отметить, что в стране средний чек при покупке фастфуда вырос на 10%. Об этом говорят исследования компании «ЧекИндекс». Учитывались траты жителей страны на «быстрые перекусы» за 2023 год.

Одним из факторов, влияющих на увеличение спроса на фастфуд стали автомобильные поездки россиян стали. В 2023 году траты на фастфуд особенно выросли на заправках, где потребители стали чаще покупать хот-доги и другие «быстрые» продукты. Средний чек в этой категории увеличился на 10% с начала года, достигнув 439 рублей. Вместе с этим россияне увеличили потребление фастфуда в различных категориях. Покупки хот-догов выросли на 10%, бургеры на 9%, шаурма на 7%, а пицца на 5%. Стоит отметить, что бургеры подорожали на 10%, а пицца и хот-доги подорожали на 9%, а шаурма стала дороже на 6%.

Аналитики связывают увеличение спроса с популярностью автомобильных поездок на дальние расстояния в отпускное время. По данным компании, продажи фастфуда на автозаправках выросли на 20-22% по сравнению с предыдущим периодом. Кроме того, спрос на фастфуд возрос после снятия ограничений, связанных с пандемией.

Однако стоит также учитывать другое исследование, проведенное онлайн-ретейлером Самокат. Оно показало, что россияне также увеличили спрос на здоровые продукты питания на 52% по сравнению с предыдущим годом. Рост спроса отмечен как на продуктах собственной марки Самокат, так и на свежих овощах и напитках без сахара.

Аналитики также отмечают увеличение спроса на продукты ЗОЖ (здорового образа жизни) в заведениях HoReCa. Согласно данным сервиса СберСпасибо, за первые шесть месяцев 2023 года пользователи списали 695 миллионов бонусов «Спасибо» на здоровые блюда в ресторанах, кафе и фастфудах, что значительно превышает показатель предыдущего года (537 миллионов). Россияне чаще всего выбирают салаты из свежих овощей и здоровые перекусы.

Эти данные интересны в ракурсе появления искусственных заменителей мяса и лабораторных аналогов, ведь именно сфера фастфуда, но не обязательного продающегося в спецзаведения, скорее всего станет первой, где могут массово применить такие разработки. Однако, учитывая предпочтения России и общую мировую позицию, волноваться о том, что домашнюю котлету в скором времени заменит порция лабораторных деликатесов, похоже, рано.

Напечатаем стерлядь на биопринтере

Не стоит думать, что нам всё, что на волне научно-пищевой популярности - чуждо. Как и во всем мире, в РФ ученые работают над решением проблем мирового голода и оптимизации пищевого потребления.

Технологию создания искусственной рыбы, в частности стерляди, разработали ученые из Казанского федерального университета. Этот процесс позволяет получать мышечные клетки для производства искусственного мяса рыбы без необходимости ловли дикой стерляди, которая, напомним, внесена в Красную книгу. Суть метода заключается в выделении мышечных клеток стерляди, их выращивании в лабораторных условиях в специальных биореакторах, а затем создании структурированного мяса с помощью биопринтера, который комбинирует клеточный материал с биочернилами. Завершающим этапом процесса является созревание продукта в специальном инкубаторе в течение 5-14 дней.

Исследователи из Казанского федерального университета выбрали стерлядь для этой технологии из-за ее высокой пищевой ценности и статуса деликатеса. Они утверждают, что вкусовые и пищевые характеристики искусственного мяса стерляди не будут отличаться от натуральной рыбы. Это позволит сделать продукт доступным для большего числа людей.

Стерлядь богата витаминами, полиненасыщенными жирными кислотами, фтором, кальцием и белком, а ее регулярное употребление может способствовать улучшению здоровья, включая снижение риска инфаркта и онкологических заболеваний, стабилизацию уровня холестерина и сахара в крови, а также укрепление состояния волос, суставов, костей и зубов.

Самый жир

Утолить «этический» голод вегетерианцев или же спрогнозировать сытое перенаселение - причин растить лабораторные стейки много. Как и в любой отрасли, здесь есть свои баги. Возможность выращивания мяса из клеток считается одним из наиболее перспективных подходов, позволяющих создать полноценную структуру мышц. Однако ранее такое мясо часто страдало от недостатка жировой ткани, что влияло на его вкусовые характеристики. Проблемой также было выращивание жира, поскольку с ростом ткани к центральным клеткам мешал поступать кислород, и создание искусственных сосудов для доставки кислорода оказывалось трудной задачей.

Однако весной 2023 года группа ученых из американского Университета Тафтса, включая Джона Юэна-младшего, разработала метод обхода этой проблемы. Они достигли этого, выращивая жировые клетки у мышей и свиней в виде плоских двумерных слоев, а затем объединили эти слои с использованием альгината, полученного из водорослей. Таким образом был создан материал, внешне напоминающий настоящий животный жир. Ученые провели две ключевые проверки этого материала.

Во-первых, они проверили его характеристики при сжатии и обнаружили, что он обладает такой же степенью сопротивления сжатию, как и натуральный жир. Во-вторых, они анализировали молекулярный состав этого выращенного жира и обнаружили различия в составе жирных кислот по сравнению с натуральным жиром. При этом жир, полученный из мышей, и жир, полученный из свиней, имели более «натуральный» профиль жирных кислот.

Исследователи предполагают, что дополнительное введение различных липидов в растущие жировые клетки может более точно соответствовать составу жирных кислот, присутствующих в натуральном мясе.

Заключение

Как бы не оценивало общество процесс создания искусственных пищевых продуктов, то, что имеет общепланетарный спрос, так просто из повестки не выгнать. О биопринтерах пищи писали фантасты и их включают в фильмы режиссеры. Проблема чрезмерного потребления становится лишь актуальнее. Поэтому неприятие общества это, скорее, защитный механизм - пока не все «но» проверены. Однако традиционное сельское хозяйство ни в коей мере не спешит сдавать свои позиции. В этом солидарны главные эксперты рынка. Пока есть ресурс и спрос, предложение, культивируемое веками, останется весомым.

Источник: «ПищеПромЭксперт»