Выберите ваш город
Или укажите в поле
Главная Архив новостей Новости проекта Заливки и соусы в производстве пресервной продукции

Заливки и соусы в производстве пресервной продукции

23 января 2020
Заливки и соусы в производстве пресервной продукции

Большой ассортимент соусов и заливок позволяет выпускать пресервы различных вкусов. В технологии производства отечественные производители предлагают новые подходы к выработке пресервов для расширения ассортимента, получения безопасной, качественной и конкурентоспособной продукции, удовлетворяющей различные предпочтения потребителей.

Разновидности заливок

При разработке новых видов пресервов заливки играют большую роль. Их состав и органолептические свойства определяют вкусовые и питательные свойства готового продукта. Классический ассортимент составляют пресервы в заливке на основе растительного оливкового или подсолнечного масла, где проявляются все оттенки вкуса и запаха рыбы. Винные заливки придают пресервам довольно необычный вкус и аромат. Горчичная заливка дает своеобразную остроту, пикантный вкус и аромат. Широкое применение находят маринадная, майонезная, томатная, яблочная, лимонная, клюквенная, брусничная, абрикосовая, красно- и черносмородиновая, виноградная, кизиловая, сливовая заливки, а также заливки на основе масел, ароматизированных пряностями или коптильными препаратами. Пресервы в желейной заливке используют в производстве диетических и профилактических продуктов. Для производства таких пресервов подготовленный полуфабрикат укладывают в емкость, вносят желейную заливку, который содержит раствор хитозана и вкусовые добавки, и плотно укупоривают, дополнительно вводят зерновой отвар, раствор пищевой добавки целлюлозной природы и спиртовой раствор лекарственных растений. В состав любой заливки обязательно входит антисептик.

Соусы

Кроме заливок в производстве пресервов широко применяют соусы, основными компонентами которых являются вода, бульон, отвар, наполнитель и загуститель. Пресервы из разделанной сельди готовят в горчичном, пивном, винном соусах с использованием овощей. Например, томатный с добавлением хрена, икры и молок сельди, свекольный, морковный, тыквенный и чесночный.
К числу компонентов соусов относятся вкусо-ароматические добавки, включая пряно-ароматические растения. В отечественной перерабатывающей промышленности применяют сочетание соусов - белый, сметанный, молочный, томатный с композициями пряностей. При изготовлении белого соуса рекомендовано использовать композицию: 30% эстрагон, 20% кориандр, 50% сельдерей. В композицию сметанного соуса входит 30% тмина, 30% куркумы, 40% укропа; молочного - 50% лимонной мелиссы, 30% тимьяна, 20% укропа. В композицию томатного соуса входит 35% тимьяна, 35% любистка, 30% майорана. К числу пряностей, применяемых в производстве рыбных продуктов, относятся черный и белый горький перец, душистый перец, гвоздика, корица, имбирь, мускатный орех, мускатный цвет, кардамон, бадьян , а также кориандр, лавровый лист, тайн, анис, перец красный, аирный корень, калгановый корень, можжевеловые ягоды и некоторые другие пряности.
В качестве загустителей соусов обычно используют разные виды муки, крахмала, гидроколлоиды. Для снижения энергетической ценности соусов и обогащения их пищевыми волокнами, обладающими лечебно-профилактическими свойствами, в качестве загустителей используют отруби и производные целлюлозы. Для получения стабильных соусов с использованием микрокристаллической целлюлозы в рецептуры включают также пшеничную пассерованную муку. В качестве гарниров в пресервы из гидробионтов добавляют лук, маринованные или соленые огурцы, морковь, помидоры, бруснику, клюкву, яблоки, лимоны. Использование филе, кусочков, ломтиков рыбы позволяет создавать благоприятные условия для быстрого проникновения добавленных компонентов в мышечную ткань рыбы.

За последние годы ассортимент заливок, соусов, гарниров значительно расширился. Тенденция увеличения доли заливок и соусов позволяет регулировать сбалансированность и энергетическую ценность готового продукта, удешевить и, соответственно, сделать его более доступным для покупателя.

Поделиться: